LE SANERAC

Description

Petite tomme artisanale au lait de vache du Cantal / Auvergne Histoire « Depuis la nuit des temps, mes ancêtres transhumaient à la belle saison vers les burons, dans nos montagnes au cœur des volcans d’Auvergne. A plus de 1000 m d’altitude, au milieu de ces immenses pâturages, le troupeau de vaches de race Salers broutait une herbe d’une exceptionnelle richesse, à l’origine d’un lait aux saveurs incomparables. Une fois collecté, ce lait était transporté dans une gerle en bois pour être transformé en fourme de Cantal. Cette méthode de production unique au monde est aujourd’hui menacée de disparition car elle demande beaucoup de travail manuel. L’idée du Sanérac est née du désir de faire vivre ce savoir-faire ancestral. Ainsi, nous produisons et affinons avec les mêmes méthodes que ma grand-mère, MARIE SEVERAC, qui a donné son nom à notre Maison. Mon souhait le plus cher est que, grâce à vous, nous puissions faire revivre cette belle et touchante tradition du fromage au lait du Cantal. » Pierre Lantuejoul, Créateur, Affineur Un Terroir de caractère Nos pâturages sont situés à une altitude de plus de mille mètres, au cœur du Parc Naturel des Volcans d’Auvergne. Les monts du Cantal sont formés par les restes du plus grand volcan d’Europe, qui couvrait tout le département actuel du Cantal. Ces paysages sauvages à couper le souffle sont très variés : hauts plateaux, crètes venteuses, fraîches vallées, lacs, tourbières et vertes prairies à perte de vue. Ces sols volcaniques et basaltiques sont riches en phosphore et en minéraux et apportent aux pâturages une herbe grasse et abondante. La richesse des sols a permis à une biodiversité exceptionnelle de se développer, en particulier une flore unique au monde : on dénombre pas moins de 120 variétés de graminées par mètre carré dans les prairies d’estive du Cantal. Ainsi, le Sanérac développe des arômes multiples: lactés et floraux au printemps, de myrtille et noisette en automne. La Tomme Grâce à son poids d’environ 700g, et à son format moderne et facilement transportable, le Sanérac permet de mettre en valeur le lait du Cantal et le travail de nos producteurs. Fruit d’un savoir-faire ancestral, Le Sanérac est un fromage auvergnat fabriqué et moulé à la main, à partir de lait de vache collecté exclusivement dans le Cantal. Il fait partie de la famille des pâtes pressées non cuites, ce qui est typique de nos montagnes. Sa croûte est sèche, fleurie et délicieuse ! L’Affinage Le Sanérac est affiné dans nos propres caves de pierre souterraines à la pointe de la technologie, dans lesquelles la température, l’humidité et les normes sanitaires sont en permanence contrôlées. Nos fromages sont frottés et retournés à la main chaque semaine pendant au minimum trois et jusqu’à huit mois, de façon à créer l’apparition d’une belle croûte 100% naturelle fleurie de boutons dorés. Leur texture est dense et dorée et devient plus marbrée avec le temps. À trois mois, le goût du Sanérac sera végétal, fruité, lactique. Après six mois d’affinage, il devient plus épicé, plus rustique, avec des notes presque poivrées et torréfiées et qui durent longtemps en bouche.